北海道といえば、ジャガイモですよね。
ひとことでジャガイモといってもたくさんの種類があり、また知れば知るほどジャガイモの魅力はいっぱいです。

記念すべき第一回目のコラムは「ジャガイモ」。

ナス科の野菜です。

ジャガイモを最初に取り上げたのは、今年がIPY（国際ジャガイモ年）だからなのです。
みなさん、ご存知でしたか？

ジャガイモの原産地は、南米ペルーのアンデス地方、とっても標高の高いところにある、チチカカ湖の周辺です。
その原産国ペルーの発議により、国連が2008年を「International Year of the Potato 2008」と定めたんです。

ジャガイモは、栄養価も高く、厳しい条件下（高緯度や高地などの低温地域）でも作付できることから世界にその栽培面積を広げ、世界三大穀物である、米、小麦、トウモロコシについで、第四の穀物とも呼ばれ始めています。

「貧者のパン」とも呼ばれ、数多くの世界中の人々を飢餓から救ってきたジャガイモ。

温暖な地域では、年に二度とれることから、二度芋などとも呼ばれ、
私の住む北海道では、ジャガイモの主産地として、数多くの種類が作られています。

今回は「ジャガイモの部位」によるおいしさのヒミツに迫ってみましょう。

ジャガイモは、ナスやトマトと同じナス科に属する野菜です。
食用にできる部分は、地下にできる茎（塊茎＝かいけい）と呼ばれる部分です。

ジャガイモは種イモと呼ばれる、ジャガイモそのものを植えて栽培しますが、そこからのびてきた地面の下の茎が、途中からストロンと呼ばれる茎が横にのびていきます。

そのストロンの先が大きくなったものがジャガイモです。
新じゃがのときに、ひものようなものがついていたら、それがストロンの名残です。
（お母さんのおなかにへその緒で結びついている感じでしょうか？）

ところで、大きくなったじゃがいもは、その部分部分でおいしさが違うことを知っていますか？
前述のとおり、ジャガイモは「茎」なので、栄養分を運ぶ維管束という管が発達しています。

その維管束の周りが栄養分が高く、ジャガイモのおいしさの元であるでんぷん価が高くなるんですよ。
その維管束は、皮の近くを通っており、新じゃがで、皮がうすい身つきではがれる部分です。ちょうどそのはがれる部分のまわりが一番おいしくなっているんですね。

でんぷん価は皮の周りで高く、中心に行くほど低くなります。
また、地中で育っているときに、下と上では下の方が若干高くなり、ストロンのつながるそばも若干高くなります。

今度とっても大きなジャガイモがあったら、部分的に切り分けて味やホクホク感の違いも味わってみてください。

皮ぎわ、下側、ストロンの近くが、よりおいしい部分です。

今回は「ジャガイモの時期」によるおいしさのヒミツです。

ジャガイモの旬ってみなさんいつだと思われますか？

まっさきに思いつくのは「新じゃが」の食べられる季節でしょうか。

私の住む北海道では、８月〜９月に、新じゃがの食べられる季節がやってきますが、
ジャガイモの別名「二度芋」のように、温暖な地域では一年に二回収穫できたりします。

（ジャガイモといえば北海道のイメージが強いですが、ジャガイモの新品種は、北海道だけでなく、長崎でも育種されていたりするんです）

そんな、「新じゃが」を採れたてのものを皮付きのまま茹でて、バターをひとたらし・・・。

通商「じゃがバター」は、ホクホクしたジャガイモを簡単に食べられる収穫したての旬を味わうとっても素敵な食べ方です。

ただ、ジャガイモのおいしさって、ホクホク感だけではないんです。

実は、ジャガイモ、保存しておくと、どんどんとあまーくなっていったりするんですよ。

ジャガイモが芽を出さないように上手に保存すると、ジャガイモのなかで「でんぷん」として蓄えられた栄養分は、どんどんと糖分に変化してくるのです。

秋に収穫したジャガイモを春まで保存すると、あら不思議。
少ししわしわになったジャガイモさんの中身はとっても甘くなってくるんです。

まったく同じジャガイモでも、採れたてと長期保存後とではまったく違った味が楽しめたりします。

でんぷん質よりもジャガイモの甘味を感じたいとき、春先に出回る北海道のジャガイモを探してみてくださいね。

みかけはしわしわになっていても、その皮の中では、甘味を増したジャガイモたちがあなたに食べてもらえる時を待っています。

今度とっても大きなジャガイモがあったら、部分的に切り分けて味やホクホク感の違いも味わってみてください。

皮ぎわ、下側、ストロンの近くが、よりおいしい部分です。

今回はジャガイモの「甘みのヒミツ」です。

前回、ジャガイモを保存しておくと甘く変化することに触れました。

ジャガイモの栄養分は、光合成によって、葉でいっぱい作られます。

この栄養分を、せっせせっせと、地中の茎（ストロンの先の塊茎＝イモ）に送ります。

最初はこの栄養もグルコースやスクロースという糖分なんですが、ジャガイモが大きくなるに従って、この糖分をでんぷんに変えていきます。

そうして十分にでんぷんがたまるとほくほくのジャガイモさんにかわるわけです。

せっかくため込んだでんぷんなんですが、これを低温下で貯蔵すると、今度はでんぷんがどんどんと糖分に変化して甘くなっていくわけなんです。

上手に保存していくと、芽が出ずに甘いジャガイモが食べられるようになるんです。（保存のヒミツは次回に触れますね）

ただ、この甘いジャガイモ、ものによっては品質劣化の条件となるんです。

この甘み、還元糖といいますが、これが増えていくと、油で高温で揚げたときなどに、褐色変化していきます。

メイラード反応というこの現象、ポテトチップスはフライドポテトなどでは、色が悪くなるので嫌われる現象になるんです。

でんぷん価は１４％以上と高いものが求められても、糖分は０.２％以下などという、とっても厳しい条件が求められています。

ジャガイモもおいしいだけではなく、加工した時の見た目も問われたりするんですね。

ちなみにポテトチップスですが、
今は、トヨシロやワセシロといった品種が多く使われています。
昔は、農林一号という食味のよいものもあったのですが、保存の難しさから、あまりつくられなくなりました。（私の住む北海道では、この農林一号で作られたポテトチップスが期間／数量限定で販売されています）

あなたが食べているポテトチップスどんなジャガイモからできているでしょうね？

ポテトチップスが黒かったりしたら、「きっと甘いおイモだったんだな」と思いを巡らせてみてください。

今回はジャガイモの「保存するときのヒミツ」です。

前回、ジャガイモを保存しておくと甘く変化することに触れました。
ただ、ジャガイモって保存しておくと、いつの間にか芽が出たりしますよね。

ジャガイモは、品種にもよりますが「休眠期間」というものがあり、収穫後、その名の通り眠りにつきます。

ジャガイモの芽が出るためには温度など、条件がそろわなくてはいけないのですが、その「休眠期間」の間は、その他の条件がそろっても芽が出ることがありません。

休眠期間の短い品種は、温暖な地方では年に２度収穫することもできますし、休眠期間の長い品種は芽が出にくいので貯蔵に適していることになります。

食用のジャガイモは、上限４．５℃、湿度９０〜９５％、光があたらないことなどを条件に貯蔵されます。

最近では、これに加えて、ＣＡ貯蔵（Controlled Atmosphere Storage）という、貯蔵する室内の空調を空気中の二酸化炭素濃度なども調整しながら保存する方法がとられています。

北海道では、この貯蔵法で保存されたジャガイモが、春先に「よくねたイモ」として販売されはじめてきました。

前回も触れたように、収穫直後よりも糖度が増えてあまーくなったジャガイモさんに出会えます。

家庭では、ジャガイモを保存するときには、ＣＡ貯蔵するわけにはいかないでしょうから、暗くて温度の低い所に置いておくことが望ましいでしょう。

ただ、どうしても時期が過ぎ休眠期間が過ぎてしまうと、芽が出やすくなってしまいます。
こんな時に、リンゴと一緒に保存すると、芽が出にくくなるんですよ。
これは、リンゴが出す「エチレン」というガスが、ジャガイモの芽を出しにくくしてくれるためです。

ただし、このエチレン、植物にとっては老化ホルモンで、果物では、どんどんとを熟成をすすめてくれたり、葉物野菜などでは、老化をすすめてしまい、貯蔵中の葉物をしおれさせてしまったりするんです。

ジャガイモの場合だけは、芽を出にくく「成長を抑制」してくれという、保存にとっては有益な働きをしてくれます。
「大地のリンゴ」とも呼ばれるジャガイモと、リンゴの関係の不思議なヒミツですね。

あとは家庭で貯蔵するときには、日光も大敵です。
日が当たるとジャガイモの表面が緑色になり、その部分に「ソラニン」という有毒成分が発生します。

保存するときには陽ざしにあたらないところで、貯蔵してくださいね。

このソラニンについては、次回、必死に生きるジャガイモのヒミツで触れてみましょう。

今回は「必死に生きるジャガイモのヒミツ」です。

前回、ジャガイモに日が当たり緑色になると有毒成分、「ソラニン」ができることに触れました。
これは、ジャガイモが栄養生殖（受粉して種を残さず、自分の身体に栄養を貯めて生きていく）していることに関係があります。

ジャガイモの生まれた、アンデス山脈では厳しい環境の中、動物たちも生きていたりします。

そんなときに、ジャガイモは格好の栄養源。

ジャガイモは懸命に大きくなるも、表土に近い部分で大きくなり、雨でその部分が洗い流されたりすると、動物に見つかりあっという間に食べられてしまいます。

そんなジャガイモは食べられずに生き延びられるように、必死に体内で毒を作り上げ、見つかる部分（日があたる部分）にその毒を集めました。

必死に育っている間に、大事な生殖方法の結果であるジャガイモが表土にあらわれても、ソラニンを生成し、その毒で食べられないようにしてきたわけですね。

ソラニンはジャガイモの芽にも含まれますが、同様な理由で、発芽したばかりの芽を動物たちに食べられないようと必死に生きてきた「ジャガイモの知恵の結晶」だと思われます。

皆さんが食べるときには、このソラニンを摂取しないように、日の当たらない場所で保存して、芽が出た場合は、その周りをしっかりと取り除いてから食べてくださいね。

今回は「じゃがいもの花と実のヒミツ」です。

私の住む北海道では、初夏になるとジャガイモが品種ごとに色とりどりの花を咲かせます。

その花は多くの人を惹きつける魅力をもっているようで、

日本では石川啄木が

「馬鈴薯の花咲く頃となりにけり　君もこの花を好きたまふらむ」と詠んだり、

フランス国王ルイ１６世妃マリー・アントワネットは、

舞踏会などでジャガイモの花を髪飾りに選んだといわれています。

さて、このジャガイモの花ですが、ナス科の花特有の形状で、めしべが長く、その周りをおしべが囲み、花は必ず下向きに咲きます。

原産地のアンデスの高地では、花粉を運んでくれる虫も少ないため、ジャガイモ（やトマト）は、虫に頼らず、自分で受粉させて子孫を残す方法を選びました。

風が吹くなどで花が揺れると、おしべから花粉が落ち、それがめしべの先に落ちるようになっています。

虫に頼れない生育環境の中、ジャガイモも子孫を残すために必死なんですね。

この受粉方法をとるジャガイモの花ですが、現在では受粉し実をつけるものは珍しくなりました。

私たちが一番よく食べている男爵いもでは、ほとんど実がなりません。

キタアカリや農林一号、エニワといった品種では実がなりますが、最近では実のなる様子がみれなくなっているので、もし見ることができたらあなたはラッキーかもしれませんね。

この実は、漿果（しょうか）と呼ばれ、直径２ｃｍ前後の球形をしています。

まさに「うす緑色のミニトマト」ってところですね。

ちなみにこの漿果、ミニトマトのようにしっかりと中に種がありますので、植えると発芽してきます。

翌年この種から発芽すると、根元に数ｍｍの小さなジャガイモも

きちんとできるんですよ。

今回は「じゃがいもの栄養のヒミツ」です。

初回でジャガイモを「貧者のパン」と呼ばれていたことに触れましたが、ジャガイモは、飢饉において、人々を救う働きをしてくれていた、とっても大切な主作物だったりします。

人々は、いにしえから主に穀物を食べて繁栄してきましたが、ジャガイモはでんぷん質を多く含むことから、穀物ではなくとも「第四の穀物」と呼ばれるようになってきました。

日本の食料自給率はカロリーベースで４０％前後を推移していますが、仮に海外からの食料がなくなってしまうと、ジャガイモを中心としたカロリー摂取を考えなくてはいけません。

カロリー摂取を支える、でんぷん質が中心で炭水化物のイメージが強いジャガイモですが、ビタミンＢ１やカリウム、食物繊維なども豊富に含まれています。

さらに特筆すべきなのが、ビタミンＣが豊富なこと！

このビタミンＣ。
水溶性で水に溶けだして流れやすかったり、熱に弱かったりと、生野菜を中心にとらなくてはいけないビタミンだったりします。

ところがジャガイモに含まれるビタミンＣは、ジャガイモが豊富に含む「でんぷん質に包まれて存在している」ことから、「加熱調理でも損失しにくい」という特徴を持っているんです。

でんぷん質がビタミンＣを守ってくれている役割をしてくれているんですね。

肌の調子が悪いときなど、生野菜を食べるだけでなく、「ジャガイモからも効率的にビタミンＣが摂取できる」ことを覚えておくとよいかもしれませんね。

壊れにくいビタミンＣを含むジャガイモが、あなたの体調を整えてくれるでしょう。

また、最近目にする機会が多くなった、有色のジャガイモ。

キタアカリ、インカのめざめ、インカのひとみなどの黄色系には、ルチンやゼアキサンチンをはじめとするカロテノイド系の色素が豊富に含まれています。

また、キタムラサキ、インカレッド、インカパープル、シャドークイーンなどの、紫・赤系には、アントシアニンが豊富に含まれています。

ぜひ、これら有色イモが持つ「抗酸化物質」も摂取して、私たちの健康に役立てていきたいですね。

今回はジャガイモシリーズの最終回、「いろんなジャガイモたち」です。

さて、最初にクイズです。

私の住む北海道ではジャガイモ生産量がナンバー１の都道府県ですが、
その北海道で一番多く作られているジャガイモの品種は何でしょう？
（答えは最後に・・・）

IPY（国際ジャガイモ年）の昨年、ジャガイモを多品種一度に食べられる機会に恵まれました。
約３０種類のふかしイモを、最近育成された新品種を中心にずらっと並んでいる中、ジャガイモばかりの食べ比べです。

現在、ジャガイモで品種登録されているのは、1943年5月に登録された「農林一号」から、2008年3月に認定された「ばれいしょ農林60号」の「はるか」まで多岐にわたっています。

新品種が次々と開発されても、食用ジャガイモは、「男爵」や「メークイン」が２大品種のままだったりします。
この２大品種で、国内ジャガイモ生産量の約４２％（平成１５年統計）を占めているんですよ。

育てやすさ、収量、流通、保存、食味その他複合的要因から、この２大品種はまだまだ安泰のようですね。

「男爵」は、父から爵位をうけついだ川田龍吉男爵が、イギリスのサットン商会から導入した「Irish Cobbler」が原種だと言われています。

美味しいジャガイモを広めたのが男爵だったので、元の品種名をさしおいて、日本では男爵イモと呼ばれるようになりました。

北海道でジャガイモを育てた川田男爵は、イギリス留学時代の恋人・ジニーに思いをはせてジャガイモを育てていたのではないかと言われています。
淡い恋の物語が、男爵イモには隠されているんですね。

一方、メークインは原種の「May Queen」がそのまま使われています。
こちらは、ヨーロッパの伝統行事・五月祭の女王を意味しています。

ちなみに、私が一番好きなジャガイモ「キタアカリ（生産量シェア９位・2.4%・平成15年統計）」には、栽培された北海道を表す「キタ」に、ジャガイモ育成の大敵・ジャガイモシストセンチュウへの抵抗性から、栽培に光明をもたらすように「アカリ」と、希望を表した名称が込められていたりします。

ジャガイモの品種名それぞれにはいろんなストーリーが隠れていたりしますので、お気に入りのジャガイモがあれば、そのストーリーを調べてみてはいかがでしょうか？

さて、冒頭のクイズの回答ですが、「コナフブキ」が正解です。

コナフブキ、ばれいしょ農林２６号として1981年6月に品種登録された、デンプン原料のジャガイモです。

皆さんが片栗粉などとして使用しているでんぷんは、北海道産のコナフブキからつくられているんですね。

ふだんから食用としているジャガイモ、ポテトチップスやフライドポテトなどの油加工、コロッケやポテトサラダ用、そしてでんぷん用など、いろんなところでジャガイモを消費している私たち。

明日からは、ジャガイモを買う時にちょっと品種を意識して購入してみてくださいね。

最後に、ジャガイモの種類をずらーっと並べてみます。

あなたはいくつご存知ですか？