初夏の訪れを感じる野菜のひとつであり、また北海道の野菜の収穫の始まりを知らせる野菜の代表格です。

アスパラファンはとても多いのですが、アスパラガスについて案外知らないことがたくさんあります。

アスパラガスについて知識を高め、アスパラガスのおいしさをもっと堪能してください。　2009年6月2日〜9月19日掲載

さて、今回から　まさに今　旬を迎えているアスパラガスです。
第一回目の今回は、予告通りオシッコとの関係のヒミツからです。

アスパラガスを食べる機会が増えてくるこの時期。
みなさん、アスパラガスを食べた後にトイレに行くと、
自分のオシッコのにおいに変化が出ていることに気づきませんか？

アスパラガスを食した後に尿が臭くなることが、
アメリカで研究論文になったこともあります。
現代においてもまだはっきりとは解明されていませんが、
アスパラガスの栄養成分による排尿促進作用が影響しているのではないかといわれています。

もともとアスパラガスには、腎臓の機能回復や利尿効果など、
オシッコを排出して健康に寄与する働きが抜群に高い野菜で、
オシッコの量自体を増やす働きが多く、
膀胱炎などの腎臓系の病気に対してすぐれた効果を持っているんです。
ヨーロッパでは、アスパラガスの根が利尿剤としても利用されていたりします。

旬のアスパラガスを食べた後、トイレでの変化を確認してみませんか？

そんなアスパラガスさんのヒミツに次回以降にも迫っていきたいと思います。

アスパラガスってこんな野菜。
アスパラガスの２回目は、アスパラガスの素姓のヒミツです。

アスパラガスは、ユリ科アスパラガス属に分類される野菜で、
原産地は南ヨーロッパ近辺といわれ、紀元前から栽培されていたようです。

食用になるアスパラガスの学名は「Asparagus officinalis」。
収穫してもどんどんと新芽を出す様子から、
ギリシャ語の「新芽」や「たくさん分かれる」などの意味から名づけられました。
また学名としての「オフィシナリス」は、ラテン語の「薬用になる」に由来していいます。

紀元前のアスパラガスは、その多様な効能からもともとは医薬品として使用されていたんですね。

私たちも旬のアスパラガスを食べて健康を保っていきたいですね。

そんなアスパラガスが食用になり、日本まで伝わる、
次回はアスパラガス伝来のヒミツです。

アスパラガスはオランダ野菜。
今回はアスパラガスの伝来のヒミツです。

さて、前回触れたように南ヨーロッパ原産のアスパラガスですが、
医薬品として発展した後、ローマ時代になり
いよいよ食用となっていきます。
栽培されていくのはもちろんのこと、
日本で山菜採りをするように、自生のアスパラガスも積極的に食べられていました

その後ヨーロッパ一帯で広まったアスパラガスは、
アメリカへの移民により新世界にも広がっていきます。
日本への伝来は明治になり導入されるものが多い中、
アスパラガスはそれを待たずに、日本に伝わってきました。

１８００年前後の鎖国中の日本。この時代に伝来するのは長崎になります。
もちろん入ってきたのはオランダから。
鎖国時代になじみのないアスパラガスは、日本古来からあるウドににていたことから、「オランダウド」と呼ばれることになります。
また、アスパラガスが育った様子が、キジが隠れられるように見えることから、
「オランダキジカクシ」もアスパラガスをさす言葉として広まりました。

アスパラガスを食べながら、たまにはオランダの異国情緒に思いを巡らせてみるのもいかがでしょうか？

次回はその後の日本でのアスパラガスの様子に迫ります。

今回はアスパラガスの日本での広がりのヒミツです。

このころのアスパラガスはすべてホワイトアスパラガス。
当時は超高級品として利用されていたんですね。
（お米が一升１５銭の時代に、国産アスパラ缶詰が１円、アメリカ産の缶詰が２円以上したそうです）

当時はグリーンアスパラガスはなく、もっぱらホワイトアスパラガスが流通していたようです。

では、どうして現在のようなグリーンアスパラガスが増えていったのか・・・。

次回に続きます

今回は、ホワイトアスパラガスからグリーンアスパラガスへの転換のヒミツです。

高級食材だったホワイトアスパラガス。
品種的にはグリーンアスパラガスなんですが、
これを軟白栽培させて作り上げています。

植物は芽を出して光合成をおこなうために葉緑素を増やしていきます。
アスパラだとこの状態がグリーンアスパラガス。
目を出してもモヤシのように光に当てないで栽培すると白いまま。
この状態がホワイトアスパラガス。

ホワイトとグリーンの違いは育て方が異なっただけなんです。

ホワイトアスパラガスは高級品ですが、グリーンよりも手間がかかって栽培されます。
そのまま育ててきて適度な長さで収穫するグリーンアスパラガスと違い、
ホワイトアスパラガスは、地中にあるうちに収穫します。（最近は別の栽培方法もありますが。）
光が当たると色が変わってしまい商品価値も下がることから、
日の昇らないうちに芽を出す前のわずかな盛り上がりを見つけ、
掘り上げて収穫するホワイトアスパラガス。
その手間はグリーンに比べると大変なんです。

そして、このアスパラガス、一日に数ｃｍも伸びる元気のよい野菜。
この元気さがあだとなり、収穫後はあっという間に（成長のために）劣化してしまうのです。

アスパラガスは、触感を大事にするために、
ホワイトアスパラガスとして、それも缶詰にして美味しさを保つしかなかったんですね。

でもアスパラガスは、そのまま育ててグリーンにすると、
光が当たっている分、葉緑素他いろんな栄養素が産出され、
栄養価はホワイトよりも断然に高くなっていきます。

そんなことが認知され始めてきたのが１９７０年ごろ。
当時、ちょうど緑黄色野菜のブームがあり、
（アスパラガスは緑黄色野菜に必要なベータカロテン含有量６００μｇには及ばないものの）
緑色の野菜で各種栄養価も豊富なことが知られてきました。

さらに転機が訪れ、この時期に宅急便が発達してきました。
以前、プロジェクトＸでも特集されましたが、
北海道の特産品を宅急便で家庭に届ける仕組みができあがり、
産地直送が行われるようになったんです。

ここで収穫後の劣化にも対処する方法として産地直送が行われ、
栄養価も高く栽培も楽、そしてだんだんとアスパラガスは、グリーンへの栽培に切り替えられていったのです。
今となっては、ホワイトの方が希少種となってしまいました。

鮮度命のアスパラガス。
この美味しさを味わえるようになったのは宅急便の仕組みがあったんですね。

アスパラガスの旬の時期も今シーズンはあと少しになってしまいましたが、
あなたも宅急便が発達した現代の恩恵にあずかり、産地直送便を受け取ってみませんか？

次回は、ホワイト、グリーンに続く、もう一つのアスパラガスのヒミツです。

今回はもう一つのアスパラガスのヒミツです。

現在栽培／販売されているアスパラガスの色。
緑、白、の他にもう一つあることをご存知ですか？

抗酸化作用のあるポリフェノール成分の流行により、
アスパラガスにも「紫」のものが、もてはやされ始めているんです。

白と緑のアスパラガスの特徴に触れ、
両者が栽培による違い（軟白栽培）であることを説明させていただきました。

では、紫は・・・というと、
栽培方法による違いではなく、緑のものとは品種が異なっているんです。

緑色のアスパラガスでも、芽が出たすぐ後や、低温にあたった時など、
穂先が紫色になることもありますが、これらは成長するに従って緑色になっていきます。

紫色のアスパラガスは、それ専用の品種で
アメリカで育成された「パープルパッション」、
ニュージーランドで育成された「パシフィックパープル」、
などが数年前から導入され始めてきたんです。

この紫色の品種たち。緑色の品種に比べてビタミンＣや糖分が多く含まれ、
紫色をひきだすアントシアニンは１０倍ほど多く含まれています。

糖分の高さから生でも食べられるということでサラダなどの彩りに利用されたりしています。
でも紫色のアスパラガスを生食するにはもう一つの理由が・・・。

実は紫色をひきだすアントシアニンの色素は、
茹でてしまうと、その色が抜けてしまう特徴があるんです。

せっかくのきれいな紫色のアスパラガスも
茹でてしまうと紫色が抜け薄い緑になってしまうんですね。

調理の際は加熱時間を短くしたり、
レモン汁などの酸を利用して色を定着させるなど、ちょっとした工夫も必要になる
紫色のアスパラガスでした。

３色目のアスパラガスにも触れましたが、
次回は、もう一度、最初の定番色、
ホワイトアスパラガスの歴史のヒミツに触れてみます。

先月予告したまま、逸品シリーズにそれていましたが、
中断していたアスパラガスに戻ります。
時期的には立茎栽培のものなどでまだ食べられる物もあるんですよ。

さて、前回までにグリーンやパープルのアスパラガスの魅力に迫りましたが、
今回はもう一度ホワイトアスパラガスのヒミツを再発見してみましょう。

ヨーロッパでは、アスパラガスといえばいまだにホワイトが高級品なんです。
フランスでは「マドモワゼルの指先」と呼ばれるほど、
アスパラガスの芽は大事に扱われているのですが、
それにはちょっとした歴史的背景があるんです。

１６世紀のイタリアで、天候災害により農作物に被害があり
飢饉がやってきたときのこと・・・
空腹にあえいだ人々が何かイモでも出てこないかと、
食べるものを探して土の中を掘り出してみると・・・
何やら白くて食べられそうなものが出てくるではありませんか。
この白いものこそが、飢饉で偶然発見されたホワイトアスパラガスなんです！

飢えに苦しんだ状況では食べ物が見つかっただけでも、この上ないうれしさなんですが、さらにこの白いアスパラガス。
とっても甘い野菜で、飢えを満たすだけではなく美味しさまで提供してくれたんです。

アスパラガスがこの時に飢饉から助けてくれたからこそ、
ヨーロッパの人々にはアスパラガスには大切な思いが詰まっているんですね。
そのため、ヨーロッパではホワイトアスパラガス前線が北上し、
春先のヨーロッパの食卓を賑わすようになったわけです。

ジャガイモのときもそうでしたが、作物の歴史に飢饉からの救済ありですね。
各地に救荒作物があったからこそ、今を生きる私たちに命がつながっているんですね。

次回は、アスパラガスの栄養のヒミツに迫ります。

今回は、元気いっぱいのアスパラガスの栄養のヒミツです。

「緑黄色野菜」の条件にベータカロテン量が達しないものの、
それでも、元気のもとがいっぱい詰まっているのが、アスパラガスです。

アスパラガスに含まれる成分で一番有名なものが、アスパラギン酸。
アスパラギン及びアスパラギン酸は新陳代謝に深くかかわる物質ですが、
１８０６年にアスパラガスから初めて発見されたことから、
名前がつけられた物質なんです。

栄養ドリンクにも使われているこの成分だけでも
元気いっぱいのイメージを与えてくれるアスパラガスですが、
他にも元気のもとがいっぱい含まれている野菜なんです。

甘み成分にもなるセリンが含まれ、これは煮込むととくに甘〜い旨みになります。

また穂先にはフラボノイド色素のルチンも含まれているんです。
ルチンはタマネギのコラムでのケルセチンでも触れましたが、
ソバの栄養成分としても有名ですね。

そして、穂先の部分には、微量要素の亜鉛も含まれています。
亜鉛不足になると、味覚障害がおこったり、
男性では精子の生成能力が劣化したりするんです。

男性でなくても、美味しいものをいっぱい食べて元気でいるためには、
亜鉛も欠かすことができない微量要素なんですね。

元気にぐんぐんと伸びるアスパラガスの先っぽには、
いろんな元気のもととなる成分がいっぱい詰まっているんですね。

さて、次回は、そんなアスパラガスと「オトコ♂」のヒミツです。

アスパラガス好きは男好き？
今回はアスパラガスの性別のヒミツです。

アスパラガス好きのみなさん。
きっと皆さんは、好んで男の子を食べることになっているはずなんです。

アスパラガスは、そのひと株に、性別がわかれていることをご存知ですか？
アスパラガスは雄株と雌株に分かれる雌雄異株作物で、
雄株には雄花が、雌株には雌花しか咲きません。
アスパラガスの小さな花をのぞいてみると、おしべだけ、もしくはめしべだけかしかありません。
（おしべの方がよく見ると黄色く見えると思います。）

どちらが美味しいかというと、違いが分かるほどではないはずなのですが、
現在皆さんに食べられているアスパラガスは、雄株がおおはやりなんです。

というのも、雌株は種をつけるために栄養分が貯蔵する根に回りにくくなります。
雄株の方が安定的に良い芽を出しやすくもあるんです。
また、雌株に種ができてしまってこぼれ落ちると、
意図しないところに野良アスパラガスが生えてしまい雑草化してしまいます。

アスパラガスは一度植えると１０年以上場所が変わりませんから、
種を取り除く必要性も少なく、収量が多く作業もしやすいことなどから、
雄株ばかりが好んでつくられているんですね。

ちょっと生物学的な話をすると、
アスパラガスも人間と同じくＸＹ染色体をもち、
オスがヘテロ（ＸＹ）、メスがホモ（ＸＸ）となります。

ある時アスパラガスに超雄性の（ＹＹ）が見つかりました。
ＹＹとＸＸで受粉交配させると必ずＸＹができあがります。
これにより、今では全雄系品種をつくることができ、栽培品種のほとんどが雄になっているんですね。

今の栽培畑では、アスパラガスに赤い実がつくのを見かけることは、
すっかり少なくなってきたかもしれません。

すっかり男の子だらけになったアスパラガスの世界。
あなたの食べたアスパラガスは男の子の味がしましたか？

次はアスパラガスの葉っぱのヒミツに迫ります。

今回は、アスパラガスの葉っぱのヒミツです。

アスパラガスがどんどんと次々に萌芽するためのエネルギーは、
前年に一所懸命光合成をして蓄えた糖分を利用しています。
これは地面の下に張り巡らせた、貯蔵根にため込んであります。

そして、掘り起こしてみると、小さな芽の集まりの部分は、
良く見るとユリ科の植物らしく、小さな球根のようです。
これは、アスパラガスの地下茎なんですね。

そして、いつも見ている私たちが食べているアスパラガスは、
どんどん伸びてくる若い茎の部分なんです。

その食べるはずだった若い茎の部分を育ててくると、
どんどんと大きくなり、松の葉のような細かい葉のようなものを広げていき
大きくなっていきます。（伝来のヒミツのときの画像参照）

じつは松の葉のようなこの部分、葉っぱではないんです。
葉っぱに似ているけど葉っぱではないため、
植物的には擬葉（ぎよう）と呼ばれ、この部分も実は茎なんです。
アスパラガスは茎だけで大きくなり茎を細くいっぱい広げて、
この部分で光合成をおこなっていたりするんです。

では、アスパラガスの葉っぱはいったいどこへ行ってしまったのでしょう？

食用にしているアスパラガスの茎の表面をよく見ると、
鱗のような三角形の薄いものがついていませんか？
この部分がアスパラガスの葉っぱなんです。
鱗のようについていることから鱗片葉（りんぺんよう）と呼ばれます。

葉っぱといってもすっかり機能が退化し、この部分は光合成も行っていません。
では、いったい何のためについているのでしょうか？

アスパラガスが伸びているときに、大事な先端部分を守るために
どんどんと伸びる先っぽを守る役目をしているんですね。
大事な生長点の保護材として利用されており、
それが成長した後に、鱗のように茎について残るんですね。

どんどんと伸びてくるアスパラガスの先を保護するけなげな姿。
それがアスパラガスの葉っぱだったんです。

次回はそんなアスパラガスの伸長のヒミツです。
（今回の画像は、次回の予告編です）

今回はアスパラガスの伸長のヒミツです。

さて前回のコラムの画像ですが、アスパラに目盛りがつけてありました。

北海道の６月上旬の、ある暖かい日のアスパラガスに根元から２ｃｍごとに印がつけたあったんです。

アスパラガスは気温が３０℃近くになってくると、
一日に１０ｃｍ以上と、あっという間に伸びてしまう作物です。

どんどんと伸びていくアスパラガスは、元気な物質をいっぱい含む野菜ならではです。

　さて、このアスパラガスは、いったいどの部分が伸びているんでしょう？
この疑問を元に、２０ｃｍ弱まで伸びたアスパラガスに目盛りをつけてみたのが先週の画像です。

まる一日経過して目盛りの幅を計測してみると・・・

下から１つ目の２ｃｍ→２ｃｍ　伸び０以下順に

２ｃｍ→２ｃｍ　　　伸び０ｃｍ
２ｃｍ→２ｃｍ　　　伸び０ｃｍ
２ｃｍ→３ｃｍ　　　伸び１ｃｍ
２ｃｍ→４ｃｍ　　　伸び２ｃｍ
２ｃｍ→５．８ｃｍ　伸び３．８ｃｍ
２ｃｍ→６．８ｃｍ　伸び４．８ｃｍ
２ｃｍ→５．２ｃｍ　伸び３．２ｃｍ

・・・

根元の部分はほとんど伸びていませんが、先端に近づくにつれて伸びが良くなり、先端の少し下あたりで最高の伸びを示していました。

鱗片葉に覆われて大切に守られた、先っぽのすぐ下あたりが、どんどんと細胞分裂をして、ぐんぐんと伸びていくんですね。

あっという間に成長していくアスパラガス。

私たちもアスパラガスのように成長していきたいですね。

さて、次回は、成長著しいアスパラガスの成長と保存のヒミツです。

今回はアスパラガスの成長と保存のヒミツです。

ぐんぐんと元気よく伸びるアスパラガス。
前回どの部分が伸びるかについて触れましたが、
このアスパラガスの成長は収穫後も続いていきます。

ただし、収穫後に成長してしまうと、根からの栄養は遮断されたあとなので、
茎の中に含まれている栄養分をどんどんと使いながら成長していくんです。
これでは収穫後食べるまでに、その栄養分がどんどんと使われてしまい、
ステキな力の源も甘みの糖分もあっというまになくなってしまいます。

アスパラガスは温度が高い方が成長するため、
収穫後はすぐに冷やして成長しにくくすることが必要になります。
保存のためにはまずは低温で成長しにくくさせること。
これが美味しさのもとを減らさないコツになります。

ということで、家庭では冷蔵庫に入れるのがおススメになるんです。

ただしここで注意点が２つ。

１つ目は乾燥に注意すること。
アスパラガスを収穫した切り口からどんどんと水分が失われていきます。
これを避けるために、新聞紙などを濡らして切り口のある下の方を軽く包んでおくとよいですね。

２つ目は特に重要な注意事項。
それは「アスパラガスは立てて保存する」ということです。

アスパラガスの成長ホルモン（オーキシンなど）の影響で、
収穫後も成長を続けようとしています。

植物は屈光性（くっこうせい）という光に向かって伸びることと、
屈地性（くっちせい）という、地面に垂直に成長していこうとする特性があります。

アスパラガスを横にして保存すると、成長ホルモンが下になっているほうに集まり
下になっている面ばかりを伸ばそうと頑張ります。
（これによって、先の方が立ってくるんです。）

屈地性よる、この成長ホルモンの作用で、どんどんと曲がりながら伸びようとした
アスパラガスは、これまた栄養分をどんどんと消費してしまうんですね。

アスパラガスを購入した際はすぐに食べきるのが良いのですが、
どうしても保存する場合は、立てて保存してくださいね。

あなたの大事な相手を立てることがあるように、
大事なアスパラガスさんのことも、しっかりと立ててあげてください。

さて、アスパラガスの本編は今回でおしまいです。

次回は、アスパラガスのおまけ編、アスパラガスを好むもの、です。

今回はアスパラガスのヒミツ・おまけ編、アスパラガスを好むもの　です。

私はアスパラガスがとっても大好きです。

小さなころはアスパラガスが全く苦手で食べられなかったんですが、
あるとき農家さんから採れたてのアスパラガスを大量にいただいて
仕方なく口に運んでみると・・・

なんと！　とっても甘くておいしくて、
今までの人生観をひっくり返してくれた野菜だったんです。

美味しくなくて嫌いだったものが、実はこんなにも美味しいものだったなんてっ！

小さい頃から野菜嫌いだった私を変えてくれた思い出深い野菜がアスパラガス。
その時に「将来畑を持ったら、キッチンの前に菜園をつくってアスパラガスを植えよう！」と
心に決めたんです。

今では念願かなって、キッチンの前に菜園があり、
無事、夢をかなえたアスパラガス好きの私ですが、
アスパラガスを好きなのは私だけではありませんでした。

念願通りにアスパラガスを育てるようになって３年目。
畑には赤くて黒い模様のあるかわいい？虫があらわれていました。

一見するとテントウムシに見えてしまったこの虫。
「変わった種類のテントウムシかしら？」と思いながら見ていたんです。
アスパラガスの先の方にとまるので、「トンボのように背の高いものにとまっているのかしら？」
と思っていたものの、
その虫が現れてから、大事なアスパラガスさんの様子がおかしいのです。
どうにも先っぽが削れていてアスパラガスが成長しなくなるんです。

調べてみたら、この虫。
「ジュウシホシクビナガハムシ」という名のハムシ科の食害虫ではありませんか！

アスパラガスを好むことからアスパラガスハムシという別名まであります。

この時から、大事な野菜さんたちを守るために、「虫のこともよく知ろう」と思いました。

翌年からは葉が生い茂った時期に幼虫がついていることや、
成虫の越冬場所なんかもわかるようになりました。

アスパラガスは、私にとって、
「野菜嫌いをなおすきっかけ」と
「野菜を育てるために虫の生態を学ぶきっかけ」とを
与えてくれた思い出深い野菜になりました。

あなたの人生観に影響を与えた野菜って何ですか？

もしよろしければ、あなたと野菜との思い出話、教えてくださいね。

アスパラガスのお話はこれで終わりです。

次回からは・・・なににするか、ただいま思案中・・・なのだそうです。

お楽しみに〜